Le Chroniqueur|N°3|Grand Angle|Dans le ventre des cuisines

Gaëlle Guillou

CHAUDE, traversée de bruits et d'odeurs, lieu des fermentations, d'une alchimie dont le but est de transformer les produits du monde pour en faire des nourritures du corps, la cuisine est un ventre. La cuisine, c'est-à-dire la pièce où l'on cuit. Ventre aussi, parce que le bien-être qu'on y éprouve est celui - oublié mais présent dans la mémoire de la chair - du temps où dans la tiédeur des entrailles maternelles nous fûmes nourris et bercés, du temps de bonheur de l'allaitement, contre la moelleuse du sein, à la source de l'aliment unique et chaud - il nous donnait la double plénitude de l'estomac satisfait et de la protection absolue.

C'est assez dire que pendant des millénaires l'homme, dès le sevrage jeté dans une vie dangereuse et précaire, n'a cherché qu'à retrouver ce dont il avait non pas un souvenir mais une nébuleuse et poignante nostalgie : la molle tiédeur où s'endormir dans les odeurs de la mère et du lait. Il va vivre des millions d'années avec une image idéale - au sens platonicien du terme - de la pièce unique et tutélaire. Elle ne devait s'incarner qu'avec le feu. Avant lui on ingère bruts et froids les produits de la cueillette, de la chasse et de la pêche ! Certes, il y a de beaux moments de gourmandise et la joie de saluer les saisons, mais rien n'est encore né de cet immense moment qui porte les hommes à heures fixes vers la table pour jouir de ce que l'on crée avec le feu maîtrisé.

Car, enfin, vint la flamme. Dans cette errance qu'était sa vie, l'homme d'il y a cinq cent mille ans transportait la braise dans des paniers d'osier tressé. Dès qu'il la déposait dans l'abri choisi se mettaient à exister la cuisine et la cuisine - la pièce et l'opération liée désormais au feu.

La cuisine, lieu où l'on cuit, se confondra avec la totalité de la maison, jusqu'aux salles bordées de lits clos de Lozère, d'Aubrac, de Bretagne, jusqu'à nous.

Sandra Saragoussi

C'est pour ce feu auquel on va soumettre viandes et végétaux afin de les transmuter, transubstancier que l'on inventera l'architecture dont il est le centre, que l'on créera tous les fourneaux du monde - qui sont autant de cages à feu -, les meubles et les conduits de l'eau, les fenêtres et la couverture des toits, la poterie et les ustensiles. C'est pour mieux cuisiner que l'on cherchera les secrets du métal pour mieux tuer, dépecer, découper, trancher la racine, débiter la branche, fouir le sol. Agriculture, élevage, urbanisme des villages que l'on évaluait en nombre de feux, tout, peut-être, fut inventé pour l'opération magique à base de chaleur, tout, jusqu'aux condiments qui la signifient puisqu'ils sont pur luxe de goût et pas du tout nourriture.

La gastronomie, poésie de l'inutile, serait bientôt née.

Les artisans - créateurs-philosophes - de cet art furent les femmes.

Sédentarisée par les maternités, obligée à des déplacements lents - un enfant dans le ventre, un autre dans les bras, deux ou trois trottant près d'elle parfois longuement immobile, la femelle de l'espèce humaine n'en est pas moins active. Son oeil, sa main s'exercent essentiellement en vue de préparer la nourriture. Elle identifie, ramasse, ramène à la maison - à la cuisine - près de l'âtre dont elle a la charge, ce qui deviendra non seulement comestible mais succulent. Elle organise, met en ordre, s'efforce de thésauriser, conserver. Elle fait en sorte que sous sa main il y ait le bois et les ustensiles nécessaires. C'est elle qui mélange, goûte, renifle, essaye, transmet et recueille, réserve pour les saisons stériles, se souvient, varie pour rompre avec la monotonie. Gardienne et maîtresse, elle a les honneurs de sa charge et fixe l'ordonnancement de ce lieu qui est sien.

Son savoir - ce que j'appelle magie - s'accomplit pourtant sans mystère. Dans le ventre des cuisines, qui sont caveaux d'alchimiste ou antres de Satan, antre la cuisinière, sorcière de lumière dont la magie est blanche, bénéfique, guérissante, nourrissante, ce n'est pas pour autant qu'elle est facile d'accès.

Si des choses pendent, ce ne sont ni des chauves-souris ni des toiles d'araignées, mais des toiles blanches, des rameaux de laurier, une botte de thym, une autre de menthe souveraine, des couteaux effilés en batterie, une planche à découper, un grill, des casseroles décroissantes. A portée de main : le sel rose d'Aigules-Mortes, les allumettes, l'huile d'olive, toutes sortes de boîtes et de pots fermés où, pour tromper l'étranger - entendez tout ce qui n'est pas la cuisinière - est écrit autre chose que ce qu'ils contiennent. Une boîte métallique annonçant : « galettes au beurre » enferme des épices, le pot à tabac garde la noix muscade, l'écorce d'orange, et les boîtelettes d'un sou du safran en pistil. Le verre, lui, convient à la gousse de vanille hérissée de cristaux argentés, aux tisanes blondes.

Partout dans la cuisine flottent des odeurs mêlées qui peut-être ont donné l'idée de poivrer la chair des fruits, de mêler le sucré et le salé.

Lorsque j'étais enfant, la cuisine était la pièce à vivre. On partait dormir sur les franges de la vraie maison en emportant, l'hiver, une part de la chaleur du feu dans une brique brûlante emmaillotée de chiffons.

Lorsque je m'éveillais le matin m'arrivaient les bruits et les odeurs du déjeuner. Ils venaient à la rencontre de ma faim : la première sensation du jour était délicate. Je me levais et trouvais ma mère en train d'officier. Elle avait, à la saison, allumé la cuisinière à charbon, mis le lait à bouillir, fait griller le pain. C'est chez elle que j'entrais, je n'en doutais pas.

Pendant toute ma matinée de classe, il y avait, en filigrane très doux, cette pièce, son mobilier et ma mère s'activant de l'évier au feu, à gestes si précis, si bien dosés et habiles qu'ils étaient la beauté même. Au bout d'un enchaînement complexe de tâches, il y aurait ce moment où en rentrant de l'école je pénétrerais dans la cuisine et ses odeurs à défaillir, trouverais la table mise et son plat fumant, marmite à surprise. Toute l'activité maternelle du matin, à grands pas, avait été orientée vers cette table prête. Même si j'avais trouvé ma mère rouge et agitée, « sa » cuisine un peu en bataille, je savais que le soir à l'heure tendre du retour elle serait fraîche, un peu poudrée, calme dans l'ordre revenu, en train de s'occuper du repas du soir.

Il se préparait sous mes yeux tandis que je faisais mes devoirs ou feuilletais pour la énième fois le catalogue de la Manufacture de Saint-Étienne, et pourtant il me semblait assister à un mystérieux accomplissement. J'avais devant moi une fée, cachée sous les apparences d'une ménagère en tablier, capable d'accomplir des prodiges comme les macaronis au gratin ou les pommes de terre « en nid d'abeille " avec une sauce à l'anchois. Je vois un buffet bien ciré, j'entends le bruit du tisonnier, la fonte du fourneau qui résonne comme une cloche, car toujours des sensations liées à la cuisine traversent notre mémoire gustative. L'éclat rouge d'un plat émaillé et culotté au feu, la lumière sur les faïences, en tube de « zébracier » et ses chiffons noirs, une vitre transparente.

A cause de tout cela, aujourd'hui, je ne me plais, au fond, que dans les cuisines. C'est là que j'écris le mieux, étayée par le bol d'une soupe, me levant pour vérifier si la tarte est assez dorée, rangeant un objet.

Tenant en cercle autour de moi l'ordre domestique et la rondeur du monde, à l'abri du ventre retrouvé de ma mère, j'essaye depuis que je suis grande d'être comme elle, comme la gracile femme de Cro-Magnon, celle qui dispense la nourriture chaude contre le malheur du monde et alimente la mémoire.